Spiritul din spirtoase… The spirit from Spirits

0 Comment

 

Ei bine, dacă vinul este o ființă vie aflată într-o permanentă evoluție, ce începe de îndată ce mustul s-a transformat în vin și se încheie în paharul pe care îl savurăm, am aflat de curând că băuturile spirtoase, conțin de fapt câte un spirit, care comunică diferit, în funcție de personalitatea  noastră, a celei/celui care inițiază dialogul. Fiindcă spiritul fiecăruia dintre noi influențează spiritul aflat în sticlă. Nu-i așa că e frumos?

Ați expirat vreodată în paharul cu whisky și apoi l-ați mirosit? Pun pariu că nu v-a trecut prin cap, însă vă provoc să încercați și să-mi spuneți cum resimțiți diferența.

Am aflat multe despre băuturile spirtoase, onorată fiind să particip în calitate de jurat la a XXIIa ediție a Spirits Selection – Concours Mondial de Bruxelles ce s-a desfășurat chiar în Bruxelles. O premieră, nu doar a mea, însă merită consemnat că de-a lungul celor 20 de ani de când se organizează Spirits Selection nu a fost niciun român în juriu. Asta, fiindcă deunăzi mă întreba o prietenă ce înseamnă pentru mine primul. Da, să fii deschizător de drumuri nu e ușor, mai ales  pentru o femeie într-o țară misogin-patriarhală cum e România, iar atunci când vine vorba despre o meserie care este considerată prin definiție dedicată bărbaților…intrăm în zona de ”it’s complicated”.

Anyway, fiind consilierul ministrului agriculturii și participând la nenumărate discuții despre promovare, acea promovare de care duce România lipsă și care a devenit vitală în orice sector, mi-am dat seama că doar un punct de sprijin puternic și de tradiție ne poate da avântul pentru saltul de care avem nevoie să ajungem la locul pe care îl merităm. Este cu atât mai frustrant să mă uit la vecinii de peste Dunăre că sunt mult mai orientați decât noi, însă lor trebuie să le mulțumesc pentru lobby-ul pe care l-au făcut pentru România.

Mă uit cu tristețe și dezamăgire către aceste lupte politice, care nu fac altceva decât să demonstreze că interesul personal și de grup este dominant. Orice altceva, precum imaginea țării, interesul și mândria națională sunt atât de departe… Comunismul a distrus elita intelectuală interbelică și a încercat să creeze una nouă care la rândul ei este distrusă de cei peste 2000 de Dinu Păturică care alcătuiesc azi politica românească. Da, este o extrapolare, am întâlnit oameni cu verticalitate și coloană, însă atât de puțini și din păcate ”încălecați” de ceilalți.

De fapt, voiam să vă spun că țuica, pălinca și toate rachiurile noastre pot avea o recunoaștere internațională a valorii lor, pe lângă indicația geografică sau denumirea de origine protejată.

Însă, totuși, să vă povestesc și ce am degustat/evaluat. O lume întreagă așternută în fața mea prin care am putut călători fără opreliști, de la Cachaça din Brazilia  la Baijiu în China, de la Calvados-ul Normandiei la romul agricol din Caraibe, de la Mezcalul Mexican înapoi la ginul din nordul Europei. O călătorie fascinantă și provocatoare, punctată pe alocuri și de niște lichioruri dulci și onctuoase.

Baijiu, care am aflat că se pronunță corect ”bay j’yo” este o experiență în sine. Este cea mai populară băutură distilată din lume, cu o producție anuală de peste 10 miliarde litri, mai mult decât producția anuală de vodcă, whisky, gin și tequila la un loc.

Ce este baijiu? Traducerea liberă din mandarină înseamnă spirit alb (white spirit) însă este un distilat de cereale produs după metoda chinezească. Pot fi folosite diferite cereale, însă sorgul este dominant și majoritar, provenit din Africa, cu boabe tari similare porumbului. Măturică i se mai spune pe la noi. Dintre numeroasele stiluri de producție patru au fost definite și recunoscute: strong, sauce, light și rice aromas, provenite din zone diferite ale Chinei.  Ingredientul secret este qu (chew), o cultură de drojdii, microorganisme și bacterii ce se prezintă sub formă solidă. Producția în sine este un proces complicat, însă putem defini 5 pași: fierbere cu abur, fermentare, distilare, maturare și cupajare. ”Aburirea” adică amestecul de chew și cereale în prezența aburilor permite distrugerea pereților externi ai cerealelor și amestecul cu drojdiile și bacteriile din chew facilitând începerea fermentației, respectiv a conversiei amidonului în alcool. După ce materia primă a fermentat timp de zile sau săptămâni cerealele sunt luate și supuse din nou injectării cu aburi, temperatura ridicată a acestora permite extracția de vapori de alcool, care prin condensare devine baijiu. Fiecare șarjă este maturată în vase de lut pentru a înmuia alcoolul și a dezvolta arome suplimentare. Ultimul pas este cupajarea sau asamblarea, făcută cu scopul de a obține arome specifice, deosebite, și pentru a putea păstra același profil aromatic la fiecare lot.

Fiecare zi de degustare s-a terminat cu o serie de baijiu. La noi în comisie am avut parte de arome diverse (other), sauce și strong. A fost o experiență unică ce a început cu un baijiu cu aromă puternică de gingseng, cu alcool foarte bine distilat, bine înfrățit, iar odată ce te-ai obișnuit cu aroma de măturică, începi să descoperi baijiu imaginându-ți numeroasele feluri de preparate asiatice cu care s-ar asocia foarte bine.

”Laying down agricultural rum” este denumirea pentru romul produs din sucul trestiei de zahăr, maturat ulterior, după distilare, în butoaie de lemn. Am degustat VSOP și XO. Mi-aduc aminte de assingment – ul pe care l-am făcut despre ”Rom Revival” pentru examenul de diploma WSET. O lume fascinantă, triunghiul comercial ce a stat la baza comerțului cu sclavi din America este strâns legat de producerea romului. În acest caz însă este obținut direct din trestie de zahăr. Aceasta este tăiată și zdrobită, sucul este extras și apoi fiert. In timpul fierberii zahărul cristalizează și este îndepărtat; după 3 fierberi consecutive rămâne un sirop brun închis ce poartă denumirea de melasă. Aceasta era exportată în America de Nord, distilată, obținându-se romul cu care se cumpărau negrii din Africa pentru ai aduce să muncească pe întinsele plantații de trestie. După ce zahărul a început să se producă și din sfeclă de zahăr, mai aproape, în Europa, combinat cu abolirea sclaviei și  independența Americii producerea zahărului din trestie a intrat în declin. Romul însă era solicitat, iar soluția aflată la îndemână a fost simplă. Obținerea romului direct din trestie cu denumirea de ”rom agricole” în Caraibe și oriunde altundeva în afară de Brazilia unde se numește ”cachaça”. Dacă la primele două serii maturarea la butoaie de lemn a făcut ca aromele primare de angelică și gențiană să se estompeze și să fie acoperite de toast, caramel și vanilie, la young cachaça am avut ocazia să descopăr arome primare vegetale și de fructe precum banane negre sau ananas copt. Cu acesta din urmă poți doar să te gândești la Caipirinha asociată cu Copacabana sau Ipanema.

Vă povestesc despre băuturi, însă mai fascinantă decât acestea a fost pentru mine întâlnirea cu  oamenii asociați cu ele. Mulți mi-au spus că au început descoperind vinul, însă lumea ”spiritelor” este mult mai intensă și odată descoperită nu s-au mai întors către vin. Voi ce credeți?