Când spui băuturi mexicane, te gândești imediat la tequila și mezcal. Totuși, ascuns în același ținut vulcanic, există un alt distilat – mai vechi, mai misterios și profund legat de cei care îl produc: Raicilla. Am descoperit-o pentru prima dată în munții din Jalisco, în timpul competiției Spirits Selection by Concours Mondial de Bruxelles. Nu a fost doar o degustare – a fost o revelație. Din momentul în care am ridicat paharul, am știut că am în față un distilat cu o poveste.

Un distilat cu un trecut ascuns

Raicilla s-a născut în secolul al XVII-lea, când producătorii locali încercau să evite taxele coloniale impuse distilatelor din agavă. Pentru a o ascunde, au numit-o „raicilla” – adică „rădăcină mică” – sugerând că ar proveni din rădăcinile plantei, nu din inima acesteia.
Dar în spatele acestui nume modest se ascund secole de meșteșug. Populațiile indigene din vestul Mexicului foloseau agava (maguey) cu mult înainte de colonizarea spaniolă. Cuvântul mezcal provine chiar din limba nahuatl – mexcalli, care înseamnă „maguey copt” – o amintire că aceste băuturi sunt mai vechi decât statul modern și chiar decât națiunea însăși.

În Jalisco, acest savoir-faire ancestral s-a împletit cu tehnicile de distilare aduse din Asia prin ruta comercială Manila Galleon (1565–1815). Navele care veneau din Filipine către portul mexican Acapulco transportau nu doar mirodenii și mătase, ci și arta distilării. Când acest savoir-faire a ajuns în munții din Jalisco, s-a contopit cu tradiția locală – și astfel s-a născut Raicilla.

De la „Vino Mezcal” la Denumire de Origine

În secolul al XIX-lea, băuturile distilate din agavă erau cunoscute generic drept vino mezcal și se produceau pe o arie vastă, care includea și Tequila.
Documente istorice arată că, în 1887, existau peste 60 de milioane de plante de agavă cultivate, producând aproximativ 100.000 de butoaie de „vino mezcal”.

Raicilla însă a urmat un alt drum. Produsă în satele izolate din munți sau de pe coastă, adesea în afara legii, a rămas un secret rural, transmis din tată în fiu, în mici distilerii numite tabernas.

Abia în 2019, Raicilla a primit propria Denumire de Origine Controlată, acoperind 16 municipalități din Jalisco și una din Nayarit. După trei secole de anonimat, „mica rădăcină” și-a câștigat, în sfârșit, locul în istorie.

Gustul locului

Raicilla nu este doar o băutură – este un dialog cu pământul.
În funcție de locul în care este produsă, își schimbă complet caracterul:

• Raicilla de la Sierra provine din zonele temperate și minerale ale munților din jurul localităților Mascota și San Sebastián del Oeste, fiind obținută în special din Agave maximiliana și inaequidens. Rezultatul: arome florale, ierboase, o aciditate fină – aer de munte îmbuteliat.
• Raicilla de la Costa se naște în zonele calde și umede ale coastelor Pacificului, lângă El Tuito și Tomatlán, unde predomină Agave angustifolia și rhodacantha. Gustul este mai rotund, mai fructat, cu accente de mango, briză marină și fum subtil.

Îmi amintesc prima degustare de Raicilla, în distileria artizanală Taberna Tres Gallos, dintr-un sat de munte. Arome de pin și citrice, cu o notă delicată de fum și sare. Era ceva profund uman în acel pahar – imperfect, viu, autentic.

Măiestrie și chimie

În ciuda aspectului său rustic, Raicilla este o minune a chimiei naturale.
Când inimile de agavă (piñas) sunt coapte, inulina se transformă în zaharuri simple; în timpul fermentației, drojdiile sălbatice le convertesc în alcool și esteri aromatici; iar distilarea în alambicuri de cupru sau argilă concentrează compușii volatili într-un distilat bogat și texturat.

Fiecare etapă adaugă complexitate:

• Coacerea creează note caramelizate și fumurii;
• Fermentația aduce arome de fructe și condimente;
• Distilarea oferă finețe și echilibru.

Majoritatea Raicillăi este îmbuteliată la 40–50% vol. alcool, în varianta joven (neînvechită), pentru a-i păstra puritatea. Unele ediții sunt maturate în butoaie de stejar (reposado sau añejo) ori în sticlă (madurada en vidrio), pentru a-i rotunji gustul și a adăuga tonuri de vanilie, fructe uscate și condimente.

Un produs de dimensiune umană

Spre deosebire de tequila, Raicilla rămâne un distilat artizanal în adevăratul sens al cuvântului.
Există doar aproximativ 82 de distilerii înregistrate, care produc în jur de 650.000 de litri pe an – o fracțiune infimă comparativ cu producția industrială de tequila. Ecosistemul este intim: fermieri, distilatori și familii care lucrează împreună, cultivând circa 1.100 de hectare de agavă.

Aproximativ 70% din Raicilla provine din Agave maximiliana, o specie care crește spontan pe pantele abrupte ale Sierra Madre Occidental. Recoltarea nu este industrială – este personală. Fiecare plantă are nevoie de 8 până la 12 ani pentru a se maturiza, înainte de a fi tăiată, coaptă în cuptoare de pământ și fermentată sub cerul liber.

Această legătură cu timpul și locul îi oferă Raicillei sufletul său. În gust simți răbdarea, clima, altitudinea.

Există trei mari categorii de producție:

• Raicilla – produsă prin metode moderne, cu autoclave de inox.
• Raicilla Artesanal – obținută prin metode tradiționale (cuptoare de lut, distilare în alambic de cupru).
• Raicilla Ancestral – integral manuală, fără intervenții mecanice, distilată în alambic de argilă.

Iar clasificarea finală, în funcție de maturare, variază între:

• Joven / Blanco / Plata – nematurată, expresia pură a agavei.
• Madurada en Vidrio – maturată în sticlă cel puțin 12 luni.
• Reposada / Oro – maturată în lemn 2–12 luni.
• Añejada – peste 12 luni, cu note complexe și persistente.

Degustarea Raicillei – un moment personal

Datorită participării la Spirits Selection by CMB, înconjurată de experți din întreaga lume, m-am aflat în fața unui pahar care mi-a contrazis toate așteptările.
Raicilla nu seamănă nici cu precizia limpede a tequilei, nici cu fumul intens al mezcalului. E mai sălbatică – aromele se deschid lent, imprevizibil. Note de ierburi sălbatice, coajă de citrice, pământ încălzit de soare și o ușoară sărătură care persistă pe palat.

Mi-a reamintit de ce călătorim pentru gust: pentru a găsi autenticitatea.
Raicilla nu e lustruită – e pură. Vorbește despre munți, foc și oameni care nu au încetat niciodată să creadă că tradiția are un loc în modernitate.

Dintr-un trecut ascuns, spre un viitor luminos

Astăzi, Raicilla stă cu mândrie alături de tequila și mezcal, ca unul dintre marile spirtoase ale Mexicului. Ruta turistică Ruta de la Raicilla, lansată de Consiliul de Turism al statului Jalisco, îi invită pe vizitatori să descopere tabernas-urile, să întâlnească maeștri distilatori și să experimenteze peisajul din spatele fiecărei sticle – munți acoperiți de ceață, cuptoare de lut care fumegă cu fibre de agavă și familii care transformă natura în cultură.

Pentru mine, Raicilla este mai mult decât o redescoperire – este o lecție.
Că autenticitatea supraviețuiește atunci când oamenii se implică.
Că fiecare înghițitură poate purta în ea secole de memorie.
Și că, uneori, cele mai mici rădăcini dau naștere celor mai puternice tradiții.