Orice băutură are la bază, tradiție, obiceiuri locale, legende. Cea pe care am auzit-o eu despre agave sună cam așa. Mayalina, nepoate unei zeițe foarte rele și răzbunătoare, deosebit de frumoasă, era ținută cam din scurt și avea anumite interdicții printre care și aceea de a nu se întâlni cu niciun băiat. Însă inevitabilul se întâmplă, Quetzalcoatl, șarpele înaripat, apare și trăiesc o frumoasă poveste de dragoste. Când bunica răzbunătoare, pe care am uitat cum o cheamă, află și îi trimite pe cei 400 de iepuri după ea. Aceștia o găsesc și, la final, din frumoasa fată, rămâne doar un morman de oase, după ce aceștia au mâncat tot ce se putea. Toate acestea se întâmplă în absența logodnicului, care, în momentul în care află, merge să se răzbune și la rândul lui o omoară pe bunica fetei. Plin de durere, ia oasele și le îngroapă în pământ, iar în acel loc răsare planta pe care noi astăzi o numim agave, din a cărei tulpină se produce o băutură puternic influențată de spiritul lui Mayalina. Aceasta este povestea pe care mi-a spus-o Laura(Lala) Noguera, colega plină de viață din Mexic pe care am îndrăgit-o din prima clipă, și care promovează Mezcal, acela din poză, care este produs doar de femei, femei care pot evalua gradul de alcool urmărind durata persistenței bulelor făcute la suprafața lichidului la o simplă vânturare.

De-a lungul timpului băutura obținută din fierberea și distilarea tulpinii plantei s-a numit pulque, însă acum folosim două. Tequila care se obține doar din agave albastre, un singur soi este permis și trebuie ca minim 51% din distilat să provină din aceste plante și Mezcal, care permite folosirea tuturor soiurilor de agave, 99 aproximativ, metoda de obținere fiind mai apropiată de cea tradițională. Pe scurt, se îndepărtează frunzele, ce seamănă cu niște frunze cărnoase de aloe, imense, tulpina (piña), un fel de bulb exterior, ca o sfeclă este mărunțită și introdusă în cuptor (hornos)/autoclave la copt. În timpul coacerii din cuptor curge un lichid, numit aguamiel, un sirop de zahăr ce este păstrat și adăugat ulterior în plămada alcătuită din tulpinile coapte și zdrobite/ măcinate în tahonas (niște mori cu pietre precum cele din muzeul satului), împreună cu drojdie pentru fermentare timp de câteva zile în cazul tequilei și/sau cu drojdii sălbatice, caz în care fermentarea se prelungește de la 14 până la 30 de zile în cazul mezcalului. Pentru Mezcal este permis doar 20% adaos de zaharuri ce nu provin din agave, adăugate înainte de fermentare. Fermentația are loc în vase deschise de lemn sau inox. Iar distilarea are loc în loturi, în cazane mici de cupru, metoda Charent, similară coniacului sau whisky-ului pentru a conserva cât mai multe arome. Încălzirea se face cu foc de lemne în cazul Mezcalului.

Maturarea are loc în lemn sau inox. De obicei, Mezcalul nu este maturat mai mult de un an, în vase de lemn de 200l, pentru a conserva aromele de fum provenite de la coacere. Abocado este procesul de rotunjire a aromelor și se face prin adaosul de caramel, extract de stejar, glycerină sau sirop de zahăr, toate permise de legislație.

Însă acesta pe care l-am degustat noi, adus de Lala, a fost mi-nu-nat!

Vă spuneam în articolul precedent de oamenii de la Spirits Selection, fiindcă asta mi se pare cel mai important și am început cu Lala, cu care tocmai am schimbat câteva mesaje. Imaginați-vă o Frida Kalho, artistă în producerea și promovarea Mezcalului și a femeilor care lucrează în această industrie. Ei bine, ea este sufletul petrecerii, sora pe care am descoperit-o și cu care am rezonat din prima clipă.

Este foarte ciudat acum, după atâtea sute de ani să aflu că de fapt vânătoarea de vrăjitoare a pornit din pizma bărbaților. În Anglia evului mediu, doar femeile produceau bere, iar ca să se recunoască și să nu se intersecteze pe traseu, să-și încalce teritoriul purtau pălării înalte și ascuțite să se poată vedea de departe. Într-un final bărbații dorind să preia afacerea, fiind deosebit de rentabilă, au început vânătoarea de vrăjitoare…

Cum spune un coleg, un pahar de bere în plus, o gură de whisky in minus 😉

Concursul în sine a fost o primă experiență care m-a marcat, însă cea mai importantă seară a fost cea în care fiecare a venit cu câte o sticlă din producția proprie pentru degustare. Whisky scoțian și n-o să credeți… franțuzesc, mezcal, cachaça, rom și armgnac. La aceste băuturi fine, s-au asociat foarte bine țigările de foi. A fost un bun prilej să îmi cunosc mai bine colegii și să văd ce produc, și mi-a părut rău că nu m-am gândit să iau cu mine o țuică. Pentru anul următor am una pregătită, din 2011 de la Boieru’. Cred că acest concurs e cel mai bun prilej de a arăta ce putem face.

P.S. Însă fiind în Belgia, țara atâtor beri, un coleg a găsit un IPA cu numele de Urine. Finalul tuturor băuturilor ;).