Discutând cu colegii din diverse țări europene, pe fondul scăderii consumului de vin la nivel european, se observă o cerere tot mai mare de vin fără alcool.

Există o piață pentru vinurile fără alcool?

” Concours Mondial de Bruxelles” este unul dintre cele mai importante concursuri de vinuri din lume, un concurs itinerant ce se desfășoară în fiecare an în altă țară cu scopul de a aduce în atenția consumatorilor vinuri și locuri noi din diverse zone viticole ale lumii. 2020 a fost al cincilea an consecutiv de participare a mea în calitate de jurat la această competiție. Comisia din care am făcut parte a evaluat, în premieră la acest concurs, vinuri fără alcool. Ceea ce înseamnă în primul rând că au fost îndeajuns de multe probe pentru a se constitui câteva serii, iar în al doilea că acest produs a devenit unul cu o pondere importantă în piața europeană ca să merite atenția organizatorilor.

A fost o experiență inedită la care mă bucur că am participat, însă, pentru a înțelege mai bine haideți să vedem ce înseamnă.

Ce este vinul fără alcool?

Dacă există bere fără alcool, de ce n-ar exista și vin, nu? Într-o logică simplă lucrurile ar putea sta așa, însă reglementările din domeniu sunt puțin diferite.

Vinul este definit de către OIV – Organizația Internațională a Viei și Vinului – după cum urmează: Vinul este băutura rezultată exclusiv din fermentarea alcoolică completă sau parțială a strugurilor proaspeți, indiferent dacă au fost sau nu zdrobiți, sau din must de struguri. Conținutul său real de alcool nu trebuie să fie mai mic de 8,5% vol. Cu toate acestea, ținând cont de climă, sol, soi de viță de vie, factori calitativi speciali sau tradiții specifice anumitor podgorii, conținutul minim alcoolic total poate să fie redus la 7% vol. prin legislație specială pentru regiunea considerată.

Conform acestei definiții, dacă am scos alcoolul din vin, ceea ce rezultă este o băutură fără alcool care nu mai poate purta denumirea de vin.

Cum se scoate alcoolul din vin?

Sunt două metode principale utilizate:

1. Osmoză inversă – aceasta este o filtrare tangențială printr-o membrană foarte fină, la presiune ridicată ce separă apa și alcoolul, după care prin distilare se separă apa de alcool, acesta este îndepărtat, iar apa rezultată se adaugă înapoi produsului care rămâne după filtrare, vinul concentrat. Acest procedeu este folosit în special la reducerea conținutului de alcool din vin, spre exemplu de la 16% la 14% sau de la 13% la 6%. Utilizat mai ales în zonele calde, unde, din cauza încălzirii globale potențialul alcoolic depășește constant limitele prevăzute de legislație. În Europa tot vinul ce depășește 15% este purtător de taxe dacă nu este un produs local specific.
2. Vacuum – prin această metodă, inversul distilării, desfășurată le temperatură scăzută se extrag toate componentele volatile din vin. Ceea ce înseamnă că pe lângă alcool se vor extrage și componentele aromatice. Aceasta este cea mai folosită metodă deoarece alcoolul se poate îndepărta în întregime.
3. Fierberea – a fost și ea o metodă utilizată, datorită faptului că punctul de fierbere al alcoolului în condiții atmosferice este mult mai scăzut decât al apei. Dezavantajul este că prin aceasta se distrug toate componentele aromatice.

Complexitatea unui vin și caracteristicile sale sunt date de echilibrul dintre componentele aromatice, zahăr, alcool, aciditate și taninuri, după caz. Alcoolul joacă un rol important, oferă onctuozitate și crește senzația de dulce și este purtătorul compușilor volatili care se degajă. Îndepărtarea lui creează un dezechilibru, iar componentele volatile nu mai au un suport, ca atare aromele atât de plăcute din vin nu se mai simt, în cazul osmozei inverse. Odată cu alcoolul sunt îndepărtate toate elementele volatile, componentele aromatice, în cazul procedeului prin vacuum. Astfel, în urma dezalcoolizării, vinul este “dezbrăcat” și fără structură. Toate aceste componente trebuie adăugate ulterior pentru ca produsul final să fie similar cu cel de proveniență.

De ce am consuma vin fără alcool?

Sunt anumite situații când nu e recomandat consumul de alcool, de exemplu în primul trimestru de sarcină, însă graviditatea nu e o boală care să te țină acasă și probabil că atunci când ieși cu prietenii ți-ar plăcea să stai cu ei la un pahar cu ceva similar de băut în loc să te uiți la ei cu un pahar de apă în mână.

Ești la dietă și nu îți dorești caloriile în plus de la alcool și nici apetitul ulterior pe care acesta îl creează.

Nu îți place alcoolul sau ai o dependență, însă vrei să consumi altceva decât apă sau suc sau pur și simplu ai ghinion și ți-a venit rândul să fii șofer ori urmezi un tratament medical.

Unele studii au demonstrat că un consum regulat de vin roșu fără alcool, cu aceeași cantitate de antioxidanți precum cel cu alcool ajută la scăderea tensiunii arteriale, însă alcoolul ar putea inhiba efectele benefice ale compușilor din vin. (https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCRESAHA.112.275636)

Aceiași compuși din vin sunt responsabili și pentru reducerea colesterolului rău (LDL).

Mai există și alte afecțiuni când nu e recomandat consumul, însă vinul este un aliment, consumat cu moderație este un catalizator pentru metabolismul uman.

Care este experiența mea în jurizarea vinurilor fără alcool?

Cum vă spuneam la început evaluarea unor astfel de vinuri într-o competiție internațională a fost o premieră a anului trecut.  Unul dintre colegii din comisie, Thierry Cowez, cu experiență în domeniu, ne-a făcut o scurtă prezentare a întregului proces de îndepărtare a alcoolului din vin, cu exemplificare. Vinul inițial, după îndepărtarea alcoolului și produsul final, destinat pieței. Astfel am reușit să ne facem o imagine clară și să ne dăm seama cum ar trebui evaluate. Este clar că produsul final trebuie să fie aproape identic cu un vin normal, cu conținut de alcool, iar diferențele să fie cât mai puțin perceptibile.

Nu știam la ce să mă aștept, fiindcă din ce există la noi pe piață am gustat doar „șampania pentru copii” și acela nu a fost un exemplu relevant. Am evaluat vinuri de toate tipurile: spumante, albe, roșii. Au fost vinuri medaliate! Vinuri care au semănat atât de bine cu cele naturale, normale, încât m-au făcut să-mi doresc să mai fac un copil, acum fiind pe deplin liniștită că voi putea avea vinul meu ;). Unele au semănat atât de bine cu produsul original încât le-am premiat în unanimitate. Vă dați seama, cu excepția lui Thierry nimeni nu a mai evaluat astfel de vinuri, chiar dacă poate unii le-au degustat ocazional.

Majoritatea vinurilor trimise în concurs au fost din Franța și Spania, câte unul sau două din Africa de Sud, Chile și Australia, ceea ce confirmă tendința de consum din Europa, de vinuri fără alcool. Vinurile care au luat medalie de aur au fost albe în ordine din Chile un Sauvignon Blanc, din Australia și din Franța. Medaliate cu argint au fost două rose-uri din Franța, unul cu bule, unul fără.

A fost o experiență foarte provocatoare fiindcă m-a făcut să mă gândesc dacă aș consuma așa ceva, fie numai pentru plăcerea uui pahar în plus fără mahmureala de a doua zi… M-am gândit bine și nu cred că aș face asta, singura variantă ar fi, dacă și numai dacă, sănătatea nu o să-mi mai permită să beau un vin normal.

Mi-ar plăcea însă să știu părerile voastre despre acest subiect. Consumați băuturi fără alcool? Ați încercat vreun tip de vin fără alcool?